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Storia e territorio: la cassaforte del fornaio

La nostra è una storia che parte da lontano, esattamente 100 anni fa!
Vorremmo narrarvela un po’, perché è da questi racconti che potete comprendere il sapore dei nostri prodotti, l’attaccamento alla nostra terra e la dedizione per questo lavoro, che nonostante ci rubi ore e ore di sonno ci onora della fortuna di vedere l’alba ogni mattina…

Nel 1919 proprio sulle rive del Lago di Santa Croce, abbracciato dai monti dell’Alpago, nostro bisnonno Guglielmo apriva un piccolo laboratorio di panificazione dove tutto veniva preparato a mano e cotto nel forno a legna. A produzione terminata il lavoro mica era finito …in groppa a una bicicletta munita di cesti percorreva strade bianche e polverose come la farina, per consegnare a domicilio il pane appena sfornato!

Gli anni sono trascorsi, il laboratorio si è ingrandito, le generazioni si sono susseguite e con loro anche il numero dei nostri collaboratori, senza i quali la crescita della nostra azienda, fatta di “Grandi Forni” e di quattro negozi, mai si sarebbe realizzata!

È a tutti i nostri dipendenti, per il loro impegno e la loro dedizione, e a tutti i nostri clienti, per la fedeltà dimostrata negli anni, che vogliamo dedicare la copertina de “Il Panificatore” la Rivista Nazionale più rinomata del nostro settore.

Siamo veramente orgogliosi di questa pubblicazione, ma allo stesso tempo non vi nascondiamo un certo imbarazzo…non siamo abituati alle luci della ribalta, l’unica luce familiare è quella dell’alba che vediamo filtrare dalle vetrate del nostro laboratorio ogni mattina!

Saranno passati anche 100 anni e con essi è aumentata la capacità produttiva, la varietà di prodotti e anche la tecnologia, ma dentro di noi, vivono gli stessi sentimenti di amore, attaccamento e passione che facevano pedalare con entusiasmo nonno Giovanni lungo le vie polverose dell’Alpago dopo una notte a sfornare pane!

Quindi l’ultimo, ma non per importanza, ringraziamento va a bisnonno Guglielmo e papà Guglielmo grazie ai quali tutto questo è stato possibile!

Con gratitudine Furio e Gianluigi

Storia e territorio: la cassaforte del fornaio

La storia è importante perché testimonia il successo di un imprenditore o, meglio, di una famiglia di imprenditori, come nel caso dei Balbinot, fornai dal 1919. A quei tempi il lavoro consisteva nel fare il proprio pane e cuocere anche quello di tutto il vicinato e questo permetteva di creare un rapporto diretto e costante con i propri “clienti”. Attorno al forno si costituiva una vera e propria famiglia allargata. Moltissimi fornai hanno fatto tesoro di tutto ciò e sono riusciti a crescere nel dopoguerra, quando la professione è diventata qualcosa di diverso. Ora i tempi sono cambiati nuovamente e occorre rimettersi in gioco, ma queste radici, questi legami sono rimasti nel dna della famiglia Balbinot, che del concetto di rete fa ancora oggi un punto di forza.

Il territorio e la tradizione

Che il territorio (o terroir, come dicono i francesi) sia tornato di gran moda non è una novità ed è anche un bene, perché, oltre ai grani italiani, stanno tornando attuali anche coltivazioni dismesse da tempo, come – per esempio – la canapa, che veniva coltivata in Friuli Venezia Giulia ed è stata recentemente reintrodotta. Il filo conduttore di questi progetti è quello di creare una rete, ovvero di collegare le varie realtà di distribuzione di prodotti in canapa già presenti sul territorio (non solo panificatori, ma anche ristoranti, punti vendita, e-commerce e, persino, imprese edili specializzate in bioedilizia) con enti di formazione, artigiani e artisti, allo scopo di promuovere la sperimentazione agricola e l’ottimizzazione delle tecniche colturali più sostenibili, nonché la selezione delle cultivar di canapa più adatte al territorio e la lavorazione locale dei prodotti. I Balbinot fanno la loro parte producendo un pane funzionale alla canapa, ma questo non è l’unico ingrediente del territorio che utilizzano per distinguere alcuni loro prodotti. Hanno anche creato una linea che si chiama “El bon dele Dolomiti” e che è realizzata appunto con ingredienti locali come il malto della birra Pedavena, la ricotta di lattebusche e il riso veneto per le gallette.

Gallette per attrarre i giovani

E proprio le gallette sono uno dei fiori all’occhiello del forno Balbinot: se ne producono di tante tipologie e funzionano molto, soprattutto tra i giovani, motivo per cui sono state introdotte da tempo e oggi vengono realizzate in 15.000 pezzi all’anno. “I prodotti tradizionali e del territorio” dice Furio Balbinot “attraggono una fascia di clienti – per così dire – maturi, ma noi siamo interessati anche a cercare un ricambio generazionale per assicurare un futuro alla nostra azienda. Quindi vorremmo fidelizzare la fascia che va dai 20 ei 35 anni e lo facciamo venendo incontro alle loro richieste, che vanno nella direzione di prodotti alternativi al pane come le gallette: le produciamo al riso rosso, al mais, al riso veneto integrale e alla soia tostata. Devo dire che funzionano molto bene”.

Programmi di ricerca e sviluppo: la tecnologia e l’innovazione

Ricercare la tradizione e i prodotti del territorio vuol dire valorizzare un passato importante, non fossilizzarsi su di esso. Infatti, i Balbinot sono tutto fuorché ancorati al passato. Al contrario, hanno lo sguardo ben rivolto al futuro anche grazie alla verve di Gianluigi: “Facciamo grande uso della tecnologia, che non vediamo affatto come negativa; al contrario, se la si padroneggia e non se ne diventa schiavi, valorizza e ottimizza enormemente il lavoro di un artigiano. Allo stesso tempo, stiamo studiando insieme a degli esperti nuove tecniche per aumentare la shelf-life dei prodotti attraverso la metodologia di lavoro e di confezionamento. Se si vuole il meglio non si può mai smettere di studiare e questo senza che la creatività, che in azienda compete a me, sia in alcun modo limitata”.

La strategia

Anche dal punto di vista logistico e strategico i Balbinot hanno decisamente una marcia in più: servono la grande distribuzione e operano un’attenta politica di valorizzazione del prodotto artigianale. “Abbiamo linee differenti, procedure e processi diversi che gestiamo grazie al laboratorio centralizzato, ma non abbiamo intenzione di perdere quote del mercato nei punti vendita, quindi cerchiamo di essere flessibili il più possibile e integralisti quanto basta: ciò che si trova nei negozi non è venduto nella gdo, per esempio. Allo stesso tempo alcune logiche di razionalizzazione dei processi, indispensabili quando si tratta con questo genere di grandi clienti, ci sono servite per razionalizzare quelli di tutti i prodotti, e questo grazie all’uso della tecnologia: le macchine servono per garantire il risultato, abbassare la carica batterica, rallentare la retrogradazione degli amidi, ecc” prosegue Gianluigi. “Non bisogna fossilizzarsi su un mestiere antico, bisogna andare avanti, sempre”. Un altro modo di evolvere è quello di fare rete. Come ce lo spiega Furio: “circa 7 anni fa, grazie al grande lavoro svolto da Giorgio Tagliaferro, abbiamo creato la Corte dei Fornai, una rete di imprese del Nord Est che funziona non solo come gruppo d’acquisto, ma come vera e propria impresa. È infatti una delle poche realtà di questo tipo a essersi fornita di una partita iva dedicata. Del gruppo fanno parte anche molti colleghi illustri come Marco Randon e Sergio Tecchiolli. Insieme troviamo e serviamo nuovi clienti, realizziamo prodotti con marchio dedicato, commissioniamo ricerche che sarebbero troppo onerose per il singolo artigiano: facciamo insomma fronte comune su moltissimi aspetti imprenditoriali. Un’ottima cosa.

La comunicazione

Il lavoro del panificatore, però, non si ferma solo alla produzione e all’organizzazione: occorre saper vendere (e di questo si occupa la quota rosa della famiglia composta da Nicoletta e Federica). Di questi tempi, poi, occorre anche saper comunicare. Per questo più di un anno fa l’azienda ha scelto di innovare il sito e di aprire una pagina su Facebook e su Instagram. L’ultima in particolare fa parte della strategia per attirare le fasce più giovani, i millennials di cui tanto si parla e che è decisamente difficile “acchiappare”. Per questo ci si è affidati a un team di ragazzi e in particolare a Meggie, che si occupa di tenere aggiornate le pagine e di analizzare le reazioni. Ci sono poi i numerosissimi eventi nei punti vendita, che servono per approfondire alcuni temi, anche complessi, con la clientela. “Parliamo di gluten-free e di pani funzionali, di agricoltura biologica, così come di prodotti alla zucca in occasione di Halloween” sottolinea Furio, “lo facciamo però chiamando ogni volta esperti del settore o produttori locali. Se vuoi fare comunicazione a 360 gradi devi essere credibile, altrimenti è meglio non farlo”.

Conclusioni

Non siamo di fronte a una catena di negozi di quelle che si trovano nelle grandi città, eppure troviamo la stessa attenzione ai punti vendita e al servizio richiesto in una metropoli; la stessa ricerca e innovazione che ti aspetteresti in realtà più blasonate, eppure a Ponte sulle Alpi ho trovato una realtà dinamica, un mix di strategia e creatività, antico e moderno, storia e futuro che dimostra che per fare eccellenza a tutto tondo occorrono “solo” la volontà e la capacità. Tutto il resto è noia, come diceva il grande Califano.

Numeri importanti

25 tipologie di pane al giorno (20 fisse e 5 a rotazione)
150 prodotti dolci prodotti durante l’anno
20 prodotti alternativi al pane prodotti durante l’anno
Percentuale venduto: 50% pane e 50% prodotti alternativi
5 tipologie di gallette
2 consegne giornaliere ai punti vendita
1 consegna alla GDO (con ritiro dell’invenduto, ma con riconoscimento di una percentuale per lo smaltimento)

 

 

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