Nel 1919 proprio sulle rive del Lago di Santa Croce, abbracciato dai monti dell’Alpago, nostro bisnonno Guglielmo apriva un piccolo laboratorio di panificazione dove tutto veniva preparato a mano e cotto nel forno a legna. A produzione terminata il lavoro mica era finito …in groppa a una bicicletta munita di cesti percorreva strade bianche e polverose come la farina, per consegnare a domicilio il pane appena sfornato!

Gli anni sono trascorsi, il laboratorio si è ingrandito, le generazioni si sono susseguite e con loro anche il numero dei nostri collaboratori, senza i quali la crescita della nostra azienda, fatta di “Grandi Forni” e di quattro negozi, mai si sarebbe realizzata!

È a tutti i nostri dipendenti, per il loro impegno e la loro dedizione, e a tutti i nostri clienti, per la fedeltà dimostrata negli anni, che vogliamo dedicare la copertina de “Il Panificatore” la Rivista Nazionale più rinomata del nostro settore.

Siamo veramente orgogliosi di questa pubblicazione, ma allo stesso tempo non vi nascondiamo un certo imbarazzo…non siamo abituati alle luci della ribalta, l’unica luce familiare è quella dell’alba che vediamo filtrare dalle vetrate del nostro laboratorio ogni mattina!

Saranno passati anche 100 anni e con essi è aumentata la capacità produttiva, la varietà di prodotti e anche la tecnologia, ma dentro di noi, vivono gli stessi sentimenti di amore, attaccamento e passione che facevano pedalare con entusiasmo nonno Giovanni lungo le vie polverose dell’Alpago dopo una notte a sfornare pane!

Quindi l’ultimo, ma non per importanza, ringraziamento va a bisnonno Guglielmo e papà Guglielmo grazie ai quali tutto questo è stato possibile!

Con gratitudine Furio e Gianluigi

Storia e territorio: la cassaforte del fornaio

La storia è importante perché testimonia il successo di un imprenditore o, meglio, di una famiglia di imprenditori, come nel caso dei Balbinot, fornai dal 1919. A quei tempi il lavoro consisteva nel fare il proprio pane e cuocere anche quello di tutto il vicinato e questo permetteva di creare un rapporto diretto e costante con i propri “clienti”. Attorno al forno si costituiva una vera e propria famiglia allargata. Moltissimi fornai hanno fatto tesoro di tutto ciò e sono riusciti a crescere nel dopoguerra, quando la professione è diventata qualcosa di diverso. Ora i tempi sono cambiati nuovamente e occorre rimettersi in gioco, ma queste radici, questi legami sono rimasti nel dna della famiglia Balbinot, che del concetto di rete fa ancora oggi un punto di forza.

Il territorio e la tradizione

Che il territorio (o terroir, come dicono i francesi) sia tornato di gran moda non è una novità ed è anche un bene, perché, oltre ai grani italiani, stanno tornando attuali anche coltivazioni dismesse da tempo, come – per esempio – la canapa, che veniva coltivata in Friuli Venezia Giulia ed è stata recentemente reintrodotta. Il filo conduttore di questi progetti è quello di creare una rete, ovvero di collegare le varie realtà di distribuzione di prodotti in canapa già presenti sul territorio (non solo panificatori, ma anche ristoranti, punti vendita, e-commerce e, persino, imprese edili specializzate in bioedilizia) con enti di formazione, artigiani e artisti, allo scopo di promuovere la sperimentazione agricola e l’ottimizzazione delle tecniche colturali più sostenibili, nonché la selezione delle cultivar di canapa più adatte al territorio e la lavorazione locale dei prodotti. I Balbinot fanno la loro parte producendo un pane funzionale alla canapa, ma questo non è l’unico ingrediente del territorio che utilizzano per distinguere alcuni loro prodotti. Hanno anche creato una linea che si chiama “El bon dele Dolomiti” e che è realizzata appunto con ingredienti locali come il malto della birra Pedavena, la ricotta di lattebusche e il riso veneto per le gallette.

Gallette per attrarre i giovani

E proprio le gallette sono uno dei fiori all’occhiello del forno Balbinot: se ne producono di tante tipologie e funzionano molto, soprattutto tra i giovani, motivo per cui sono state introdotte da tempo e oggi vengono realizzate in 15.000 pezzi all’anno. “I prodotti tradizionali e del territorio” dice Furio Balbinot “attraggono una fascia di clienti – per così dire – maturi, ma noi siamo interessati anche a cercare un ricambio generazionale per assicurare un futuro alla nostra azienda. Quindi vorremmo fidelizzare la fascia che va dai 20 ei 35 anni e lo facciamo venendo incontro alle loro richieste, che vanno nella direzione di prodotti alternativi al pane come le gallette: le produciamo al riso rosso, al mais, al riso veneto integrale e alla soia tostata. Devo dire che funzionano molto bene”.

Programmi di ricerca e sviluppo: la tecnologia e l’innovazione

Ricercare la tradizione e i prodotti del territorio vuol dire valorizzare un passato importante, non fossilizzarsi su di esso. Infatti, i Balbinot sono tutto fuorché ancorati al passato. Al contrario, hanno lo sguardo ben rivolto al futuro anche grazie alla verve di Gianluigi: “Facciamo grande uso della tecnologia, che non vediamo affatto come negativa; al contrario, se la si padroneggia e non se ne diventa schiavi, valorizza e ottimizza enormemente il lavoro di un artigiano. Allo stesso tempo, stiamo studiando insieme a degli esperti nuove tecniche per aumentare la shelf-life dei prodotti attraverso la metodologia di lavoro e di confezionamento. Se si vuole il meglio non si può mai smettere di studiare e questo senza che la creatività, che in azienda compete a me, sia in alcun modo limitata”.

La strategia

Anche dal punto di vista logistico e strategico i Balbinot hanno decisamente una marcia in più: servono la grande distribuzione e operano un’attenta politica di valorizzazione del prodotto artigianale. “Abbiamo linee differenti, procedure e processi diversi che gestiamo grazie al laboratorio centralizzato, ma non abbiamo intenzione di perdere quote del mercato nei punti vendita, quindi cerchiamo di essere flessibili il più possibile e integralisti quanto basta: ciò che si trova nei negozi non è venduto nella gdo, per esempio. Allo stesso tempo alcune logiche di razionalizzazione dei processi, indispensabili quando si tratta con questo genere di grandi clienti, ci sono servite per razionalizzare quelli di tutti i prodotti, e questo grazie all’uso della tecnologia: le macchine servono per garantire il risultato, abbassare la carica batterica, rallentare la retrogradazione degli amidi, ecc” prosegue Gianluigi. “Non bisogna fossilizzarsi su un mestiere antico, bisogna andare avanti, sempre”. Un altro modo di evolvere è quello di fare rete. Come ce lo spiega Furio: “circa 7 anni fa, grazie al grande lavoro svolto da Giorgio Tagliaferro, abbiamo creato la Corte dei Fornai, una rete di imprese del Nord Est che funziona non solo come gruppo d’acquisto, ma come vera e propria impresa. È infatti una delle poche realtà di questo tipo a essersi fornita di una partita iva dedicata. Del gruppo fanno parte anche molti colleghi illustri come Marco Randon e Sergio Tecchiolli. Insieme troviamo e serviamo nuovi clienti, realizziamo prodotti con marchio dedicato, commissioniamo ricerche che sarebbero troppo onerose per il singolo artigiano: facciamo insomma fronte comune su moltissimi aspetti imprenditoriali. Un’ottima cosa.

La comunicazione

Il lavoro del panificatore, però, non si ferma solo alla produzione e all’organizzazione: occorre saper vendere (e di questo si occupa la quota rosa della famiglia composta da Nicoletta e Federica). Di questi tempi, poi, occorre anche saper comunicare. Per questo più di un anno fa l’azienda ha scelto di innovare il sito e di aprire una pagina su Facebook e su Instagram. L’ultima in particolare fa parte della strategia per attirare le fasce più giovani, i millennials di cui tanto si parla e che è decisamente difficile “acchiappare”. Per questo ci si è affidati a un team di ragazzi e in particolare a Meggie, che si occupa di tenere aggiornate le pagine e di analizzare le reazioni. Ci sono poi i numerosissimi eventi nei punti vendita, che servono per approfondire alcuni temi, anche complessi, con la clientela. “Parliamo di gluten-free e di pani funzionali, di agricoltura biologica, così come di prodotti alla zucca in occasione di Halloween” sottolinea Furio, “lo facciamo però chiamando ogni volta esperti del settore o produttori locali. Se vuoi fare comunicazione a 360 gradi devi essere credibile, altrimenti è meglio non farlo”.

Conclusioni

Non siamo di fronte a una catena di negozi di quelle che si trovano nelle grandi città, eppure troviamo la stessa attenzione ai punti vendita e al servizio richiesto in una metropoli; la stessa ricerca e innovazione che ti aspetteresti in realtà più blasonate, eppure a Ponte sulle Alpi ho trovato una realtà dinamica, un mix di strategia e creatività, antico e moderno, storia e futuro che dimostra che per fare eccellenza a tutto tondo occorrono “solo” la volontà e la capacità. Tutto il resto è noia, come diceva il grande Califano.

Numeri importanti

25 tipologie di pane al giorno (20 fisse e 5 a rotazione)
150 prodotti dolci prodotti durante l’anno
20 prodotti alternativi al pane prodotti durante l’anno
Percentuale venduto: 50% pane e 50% prodotti alternativi
5 tipologie di gallette
2 consegne giornaliere ai punti vendita
1 consegna alla GDO (con ritiro dell’invenduto, ma con riconoscimento di una percentuale per lo smaltimento)

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Tra i vari gusti proposti quest’anno potete trovare:

• Uvetta
• Cioccolato
• Mandarino di Ciaculli (presidio slow-food)
• Etnico (con curcuma, canapa, quinoa e lampone)
• Cioccolato e zenzero
• Cioccolato bianco e pistacchio
• Dolomiti (con Birra Dolomiti Pedavena, fichi e noci)
• Pinot Grigio

Tanti altri gusti vi aspettano nei nostri punti vendita!

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Questo crea un impoverimento della nostra alimentazione perché si assumono cibi privi delle loro caratteristiche principali e si instaura la tendenza a consumare sempre gli stessi alimenti poiché sempre reperibili al supermercato.

Rispettare la stagionalità degli alimenti è davvero molto importante, sia per poter usufruire del massimo potere nutritivo del vegetale giunto a spontanea e naturale maturazione, sia per godere del suo gusto migliore. È necessario, anche per i nostri figli educarli a crescere rispettando i cicli della natura, a godere in ogni stagione dei frutti e della verdura che essa ci offre e soprattutto imparare a variare l’alimentazione.

Le motivazioni che devono condurci ad una scelta del genere sono davvero tante, e soprattutto possono generare benefici molteplici, sia per la nostra salute, che per l’ambiente circostante. Il tutto senza dimenticare uno sguardo alla variabile economica; infatti non è certamente prioritaria, ma neppure trascurabile, l’idea di risparmiare qualche soldino. Proviamo però a chiarire ed approfondire questi concetti.

1. Assenza o quantità ridotta di pesticidi. L’attenzione ai temi della salute è sempre più elevata, le persone comprendono quanto sia importante salvaguardare il proprio benessere fisico e lo fanno consumando quantità sempre maggiori di frutta. Benissimo, tutto corretto da un punto di vista concettuale. Allo stesso tempo bisogna tenere in considerazione il fatto che la frutta di stagione cresce più forte in maniera naturale, non è vittima degli attacchi di insetti e parassiti e, di conseguenza, ha bisogno di pochissimi pesticidi per arrivare ad una maturazione ottimale.
2. Aumento delle proprietà benefiche. Direttamente collegato al punto precedente è l’aumento delle proprietà benefiche per il consumatore. La frutta di stagione è molto più ricca di principi attivi e sostanze nutrienti rispetto a quella coltivata fuori periodo. Lo stesso discorso vale anche per l’apporto calorico, commisurato e proporzionale rispetto alla stagione dell’anno in cui i frutti vengono raccolti in base al loro ciclo di vita.
3. Sapore migliore. Probabilmente non è neppure necessario spiegare che un’albicocca mangiata a dicembre è meno gustosa di quella consumata in primavera. Ogni frutto ha la sua stagione, ed è solo in quella stagione che manifesta le sue migliori qualità, sia per quanto riguarda il gusto che l’aroma o il profumo.
4. Rispetto per l’ambiente e la terra. Purtroppo per rispettare l’ambiente si dovrebbe scegliere innanzitutto frutta coltivata in luoghi vicini a noi. È impossibile, infatti, non considerare l’impatto ambientale dei trasporti di lungo raggio, per i quali vengono utilizzati prevalentemente combustibili fossili. Stessi combustibili che alimentano anche i sistemi di riscaldamento, raffreddamento e illuminazione delle enormi serre costruite per concederci il lusso di mangiare una zucchina durante le feste di Natale: una cosa del tutto innaturale! Rispettare l’ambiente, quindi, significa scegliere frutta compatibile non solo con la stagione in corso, ma anche con il nostro contesto climatico.
5. Risparmio economico. Perché mangiare frutta di stagione costa meno? Ovviamente le spese di trasporto vengono caricate sul costo di vendita finale e ricadono interamente sul consumatore. Ragionamento identico può essere fatto per la produzione in serra; in questo caso, infatti, i costi di trasporto sono semplicemente sostituiti da quelli energetici necessari alla produzione.

Tutto ciò vale anche per i derivati di frutta e verdura, per questo abbiamo creato molteplici prodotti fatti con materie prime locali dell’azienda Biologica Terra Viva Belluno come i biscotti alla zucca, la torta mele e farro, i grissini al mais e quelli alla zucca. Potete trovarli nei nostri negozi o assaggiarli alla FESTA D’AUTUNNO sabato 27 ottobre dalle ore 10 nel nostro negozio di Cavarzano, dove sarà presente anche Manuel, titolare dell’azienda Terra Viva Belluno, con i suoi ortaggi e frutti pronti da acquistare!

I migliori prodotti locali autunnali

Mela

E’ un frutto tonico per il sistema muscolare e nervoso grazie alla buona quantità di calcio, magnesio, potassio e sodio e la pectina contenuta nella mela aiuta l’intestino pigro e combatte il colesterolo. La mela è diuretica, digestiva e depurativa per il fegato e il sistema linfatico. Miniera di fibre, vitamine e sali minerali è un alimento ricco di sostanze antiossidanti che aiutano a ritardare l’invecchiamento. Per avere a disposizione la maggior quantità possibile di vitamine, soprattutto vitamina C, bisogna consumare questo frutto molto maturo.

Uva

E’ un potente antiossidante, è disintossicante, facilita il transito intestinale e ha un effetto drenante. L’uva è ricca di vitamine, di sali minerali come potassio, calcio, zinco, rame e fosforo. Ricca di zuccheri facilmente assimilabili, è indicata in caso di affaticamento perché molto energetica. Da tener presente che l’uva nera ha proprietà antiossidanti maggiori rispetto all’uva bianca.

Fichi

Sono una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, di ferro e di potassio. Utili in caso di stipsi,i fichi sono tra i frutti migliori per gli sportivi perché danno energia senza appesantire. Ottimi anche per combattere l’affaticamento e come merenda per i bambini.

Castagne

Alimento dal valore nutritivo altissimo, sono un ottimo ricostituente e una fonte di energia, nonchè eccellenti rimineralizzanti grazie alla presenza di minerali quali zolfo, magnesio, potassio, fosforo. Le castagne possono essere un buon sostituto del pranzo o comunque di pane o pasta per  l’alta concentrazione di carboidrati, zuccheri e proteine.

Zucca

Ricca di betacarotene, di zuccheri e sali minerali soprattutto potassio. Nonostante il suo alto potere saziante la zucca ha pochissime calorie ed è per questo molto indicata per chi deve perdere peso. Antiossidante, e ricostituente è consigliata in caso di astenia e va benissimo per i bambini che solitamente la amano molto per il gusto dolce. La zucca ha buone proprietà lassative ed ha un’azione depurativa.

Carota

Questo ortaggio viene spesso considerato molto comune e povero, in realtà ha tantissime proprietà. E’ antinfiammatorio, regolarizza l’intestino, e, grazie ad un’alta percentuale di betacarotene, è un alimento molto utile per preservare la salute degli occhi e della pelle.  La carota è un potente remineralizzante  e poiché  contiene molto ferro (dal 4 all’8 %) risulta consigliata in caso di anemia.

Spinaci

Gli spinaci sono ricchi di ferro, che tuttavia non è facilmente assimilabile a causa dell’acido ossalico. Sono invece preziosi per l’elevata quantità di acido folico e di vitamine B e C. Questo ortaggio apporta anche una buona quantità di clorofilla, utile in caso di anemia,  per depurare il fegato e come ricostituente generale.  Gli spinaci sono blandamente lassativi e diuretici. Per sfruttare le loro proprietà andrebbero consumati crudi o appena scottati al vapore.

Cavolfiore, Cavolo, Cavoletti di Bruxelles, Cavolo verza

I cavoli sono tutti ricchissimi di minerali, soprattutto il cavolo verza. Al cavolo è riconosciuta un’azione cicatrizzante, ed è per questo che risulta molto benefico in caso di ulcera gastroduodenale.

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Guardando alla storia, questa incredibile pianta il cui nome è Cannabis Sativa è originaria dell’Asia Centrale, con le conquiste romane raggiunse l’Europa verso il primo secolo dopo Cristo e si diffuse grazie alle sue proprietà terapeutiche. In Italia si coltivò massicciamente fino all’inizio degli anni 50, ma quando gli USA ne proibirono l’utilizzo ciò ne decretò il crollo di interesse in tutto il mondo. Solo in Francia, che ora è leader in Europa per produzione, non si è mai cessato di coltivarla.

All’inizio del 900 l’Italia era tra i più grandi produttori al mondo di Canapa, nel 1940 addirittura 90.000 ettari nel nostro paese erano dedicati alla sua coltivazione, nel bellunese era talmente diffusa che ancora ne restano dei riferimenti nei nomi di famiglie e nei toponimi. In tutti i paesi del Bellunese si registrava la presenza di telai per la creazione di tessuti e tale lavoro sosteneva l’economia di molte famiglie locali.

E’ una pianta che veniva utilizzata nel settore della cosmetica, per produrre tessuti e carta, come isolante nell’edilizia, come combustibile, per i cordami e poi era entrata nell’alimentazione per le qualità nutrizionale dei suoi semi.

Grazie ai Produttori di Canapa delle Dolomiti ora possiamo trovare in commercio l’olio, la farina ed i semi interi.

Semi: le proprietà dei semi sono antinfiammatorie per la loro ricchezza di Omega-3 ed Omega-6 nelle giuste proporzioni in rapporto 3/1, e sono fonte di fibre con i conseguenti vantaggi nella digestione.

Farina: l’aspetto più interessante è la presenza in questo prodotto degli amminoacidi essenziali il che vuol dire che si tratta di un’ottima fonte proteica vegetale.

Olio: è una delle poche fonti vegetali di acido alfalinoleico, uno dei due acidi grassi essenziali alla nostra salute, contiene numerose vitamine e sali minerali ferro, calcio, magnesio, potassio.

La Canapa, sotto le sue diverse forme (farina, olio, semi), può essere un ottimo complemento alimentare da potersi considerare un integratore naturale.

La Canapa delle Dolomiti viene usata da Balbinot il Fornaio per la produzione di Pane, Grissini, Biscotti e croccantini tramite l’utilizzo sia di farina che di semi per la realizzazione delle ricette nate dalla ricerca del nostro laboratorio. Nei punti vendita, poi, si trovano confezioni di olio, semi e farina per poter realizzare direttamente in casa le proprie ricette; a tale proposito consigliamo di utilizzare semi e farina in una percentuale che vada dal 5 all’ 8% in base ai propri gusti.

Utilizzando la Canapa bellunese contribuiremo a sostenere l’agricoltura locale con il recupero delle zone marginali a tutto vantaggio di un territorio più presidiato e non dedito a colture intensive con ripercussioni positive per la salute delle nostre comunità.

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Grazie alla sua composizione 100% integrale, ad alto contenuto di proteine e meno carboidrati, Sporty è ideale per chi ama il pane ma vuole mantenersi leggero. È un prodotto che soddisfa le esigenze di varie categorie di sportivi, grazie alla varietà e alla qualità dei suoi ingredienti.

Il tema della nutrizione, argomento critico della nostra epoca, sta molto a cuore alla nostra azienda. Balbinot il Fornaio propone un nuovo approccio agli alimenti, caratterizzato da una sempre maggiore attenzione agli aspetti salutistici dei cibi, nella consapevolezza che una giusta alimentazione abbinata a un’attività fisica costante siano gli strumenti più adeguati per prevenire e gestire disfunzioni fisiche come l’eccesso di colesterolo, l’ipertensione, il diabete e l’obesità.

Più energia, più resistenza, meno carboidrati.

Rispetto al pane comune con farina bianca il pane con farina integrale contiene meno carboidrati e presenta un indice glicemico (IG) più basso. La ricerca dimostra che la resistenza fisica può migliorare quando i soggetti consumano un pasto a basso IG rispetto a uno ad alto IG, prima dell’esercizio intenso.
Per questo anche l’Alpago Tornado Run ha scelto Sporty per i pacchi gara della Beach&Bikini Run che si terrà sabato 30 giugno nella splendida cornice del lago di Santa Croce.

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1 panino senza glutine BALBINOT
150 gr carote
200 gr patate
50 gr zucchine
2 cucchiai di olio evo
3-4 cucchiai di pangrattato GLUTEN FREE
rosmarino
1 pomodoro
sale q.b.
curcuma q.b.
ketchup

PROCEDIMENTO

Pulite con un pelapatate le carote o raschiatele con un coltello, pelate le patate e la zucchina e mettetele a bollire insieme in una pentola con abbondante acqua salata.
Appena sono morbide spegnete il fuoco toglitele dall’acqua e schiacciatele insieme con uno schiacciapatate o con la forchetta, salate il composto e aggiungete un po di olio extra vergine d’oliva, il pangrattato e le spezie, lavoratelo con le mani, fino a a che risulta bello lavorabile e compatto.
Formate delle grandi polpette, poi schiacciatele per formare i vostri burger e gli date la classica forma. Passateli nel pangrattato e versate sopra ognuno d’essi un filo d’olio, adagiateli sulla teglia del forno rivestita da carta forno e infornate a 180 gradi per 20 minuti fino a che sono belli gratinati. Mentre cuociono tagliate il pane e una volta sfornati i vegburger componete il vostro panino aggiungendo il pomodoro tagliato a fette e accompagnandolo con il ketchup.
Buon appetito !!!

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